Thói quen cần thay đổi

BÀI & ẢNH: MỸ DUNG

Thứ hai, 27/08/2018 - 01:29 AM (GMT+7)
Font Size   |         Print

Việt Nam hiện là một trong số ít các quốc gia trên thế giới có thói quen sử dụng “thịt nóng” ngay sau giết mổ. Tại các chợ, thịt tươi được bán chủ yếu chiếm 80% thị phần. Tuy nhiên, việc này khó bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Đó là cảnh báo của các nhà khoa học tại Hội thảo lấy ý kiến góp ý dự thảo “Tiêu chuẩn Quốc gia: Thịt mát - yêu cầu kỹ thuật” vừa diễn ra.

Hội thảo do Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (NAFIQAD) thuộc Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn (NN&PTNT) tổ chức. Phần lớn các tham luận cho biết, hiện nay, tiêu thụ thịt mát đang là xu hướng phát triển của ngành công nghiệp giết mổ, chế biến thịt trên thế giới dựa trên nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch”, bởi nếu không bảo quản ngay sau giết mổ, loại thịt này sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh. Số liệu giám sát trên diện rộng ở nước ta những năm gần đây cho thấy, tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm khuẩn E Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella gây bệnh thương hàn còn ở mức tương đối cao. Nguyên nhân của tình trạng này là do ô nhiễm vi sinh trong khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa đáp ứng được chuỗi lạnh.

TS Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông - lâm - thủy sản (thuộc NAFIQAD) cho rằng, sử dụng thịt mát sẽ bảo đảm các yếu tố an toàn thực phẩm và nếu bảo quản tốt thì thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 - 15 ngày.

Cụ thể, ngay sau giết mổ, thịt sẽ được đưa vào kho mát từ 0 - 4 độ C, giữ từ 16 giờ đến 24 giờ. Các sản phẩm động vật sau khi chết đều chuyển qua bốn giai đoạn: giai đoạn chết mềm là thịt sau khi giết mổ thì cơ thịt mềm ra; giai đoạn co cứng do huyết tương làm cho thịt cứng lại, thịt rất dai, cứng và giá trị dinh dưỡng không cao, khó được tiêu hóa trong cơ thể; giai đoạn thứ ba là thịt chuyển từ giai đoạn chết cứng sang chín sinh hóa (Aging). Giai đoạn thứ tư là khi thịt chín sinh hóa, sử dụng các enzyme nội tại trong tế bào của thịt để phân hủy các liên kết giữa các tế bào, các liên kết giữa các mô và tạo ra sản phẩm thịt mềm, hương vị thịt đậm đà, dễ được hấp thụ và được tiêu hóa tốt khi ăn. Đây là giai đoạn tối ưu nhất với người tiêu dùng, vừa bảo đảm an toàn vệ sinh cũng như chất lượng về mặt dinh dưỡng.

Số liệu thống kê cho thấy, thịt lợn đang chiếm đến 70% trong cơ cấu các loại thịt trong bữa ăn của người Việt Nam. Chăn nuôi lợn chiếm hơn 60% giá trị của ngành chăn nuôi của Việt Nam với sản lượng năm 2016 đạt tới 3,36 triệu tấn, đứng thứ bảy trên thế giới. Chính vì vậy, theo ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng NAFIQAD, việc chúng ta chuẩn hóa tiêu chuẩn về thịt mát là một nhiệm vụ hết sức quan trọng, tạo cơ sở pháp lý về kỹ thuật trong sản xuất, kinh doanh nguồn thịt an toàn, chất lượng cao cho người dân. Bên cạnh đó tạo nền để phục vụ tốt hơn các hoạt động xuất khẩu trong tương lai.

Hiện Bộ NN&PTNT đang giao cho NAFIQAD xây dựng bộ Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt lợn mát nhằm giúp doanh nghiệp và người tiêu dùng được tiếp cận minh bạch và có thêm lựa chọn sử dụng thịt lợn chất lượng cao hơn, tiêu chuẩn về ATVSTP tốt hơn. Sau này, khi đã có tiêu chuẩn thịt mát thì các đơn vị kinh doanh muốn gắn nhãn phải đáp ứng những điều kiện do Bộ NN&PTNT xây dựng và Bộ Khoa học & Công nghệ ban hành.