Văn hóa và Phát triển
Ðặc sắc văn hóa ẩm thực và chợ ở TP Hồ Chí Minh
Thứ sáu, 03/01/2014 - 09:19 PM (GMT+7)
[+] Cỡ chữ: Mặc định
Những sản vật phong phú của các vùng miền đã tạo nên nét đặc sắc của chợ TP Hồ Chí Minh.

Người TP Hồ Chí Minh có những tính cách chung của người Việt Nam và những nét riêng của người dân phương nam. TP Hồ Chí Minh là nơi hội tụ của dân từ các vùng, miền trong cả nước về sinh sống, tạo nên giao lưu thương mại và từ đó xuất hiện những giao thoa văn hóa, dẫn đến sự hòa nhập, pha trộn, làm phong phú thêm bản sắc các địa phương tạo nên một "dòng chảy" chung mà điều dễ dàng nhận biết nhất là, văn hóa chợ và ẩm thực của thành phố.

Hòa quyện giữa hiện đại và bản sắc

Trên đường Nguyễn Bá Luật, ở phường Linh Trung, quận Thủ Ðức (TP Hồ Chí Minh) có một chợ bán các mặt hàng phục vụ sinh hoạt hằng ngày cho người dân. Người buôn bán ở chợ này là người Nam Ðịnh, người xứ Quảng và người Bình Ðịnh... Buổi tối, không gian của chợ được chuyển ra ngoài mặt đường, nhộn nhịp hàng quần áo, giày dép, mũ nón, ví, thắt lưng... Sinh viên rủ nhau ra chợ này hòng mua được món đồ rẻ làm đẹp cho mình hoặc tặng bạn thân, không thì chỉ là đi ngắm cho đã. Chợ có tên khá kỳ lạ từ phía bắc vào: Chợ Bắc Ninh! Mặc dù không có biển nào đề tên này, hỏi một số người ở đây về tên chợ, họ cho biết người Bắc Ninh rất giỏi buôn bán, từ khi phường đang còn là xã, quận đang là huyện đã có mấy mẹt "hàng xén" của người Bắc Ninh. Từ đó tên gọi trong dân cho chợ là như vậy.

Chợ Bà Chiểu, chợ Bà Hom, chợ Bà Hoa, không biết bao nhiêu tuổi "mà đã lên bà" hay do những người đàn bà giỏi buôn bán lập nên chợ mà từ đó chợ mang tên các bà như vậy. Ði chợ Bà Hoa xem là biết, chợ bán các mặt hàng của ba miền, thế nhưng nơi này vẫn có nhiều sản vật đặc trưng xứ Quảng. Nhiều người thành phố vẫn gọi chợ này với cái tên riêng là chợ Quảng, bởi nơi này người Quảng Nam, Quảng Ngãi tập trung rất đông. Còn tên Bà Hoa lại là một người phụ nữ miền bắc di cư vào nam từ năm 1954. Người ta không còn nhớ bà Hoa từng kinh doanh mặt hàng gì? Nhưng họ nhớ rõ năm 1967, bà đã mua một miếng đất trũng thuộc giáo xứ Ðắc Lộ, cất chợ rồi phân lô cho thuê để các tiểu thương có nơi "che mưa, che nắng" yên tâm buôn bán. Theo thời gian, chợ cũng hình thành nên một nét khác biệt giữa lòng thành phố, đến đây mua tiêu ớt, mắm, cá của xứ Quảng đem vào, còn được chiêm ngưỡng lụa Duy Xuyên, thưởng thức ốc biển Sơn Trà và được nói chuyện rổn rảng bằng tiếng xứ Quảng... quơ (quê) mình.

Ngày nay, cùng với sự phát triển thương mại rầm rộ, TP Hồ Chí Minh là địa phương có nhiều siêu thị nhất, ấy thế mà chợ vẫn không hề bớt đi. Chợ ta năm lùi, bảy tiến, chín lần chuyển chỗ vẫn không hề mất tên, lại thêm những chợ bán đồ nước ngoài - chợ Tây xuất hiện. Bún Tư Xê, chè Num Bo Chóc tại chợ Lê Hồng Phong, hẻm 374 Lê Hồng Phong, phường 1, quận 10, là nơi bán món ăn nổi tiếng của người Cam-pu-chia, chỉ duy nhất ở chợ này mới có. Tại chợ còn có nhiều đặc sản khô cá từ Biển Hồ, các loại rau, mắm, đường thốt nốt cùng nhiều gia vị đặc trưng của người Cam-pu-chia. Thích món ăn của Hàn Quốc chính gốc, bạn có thể ghé chợ Phạm Văn Hai. Tại đây bán kim chi, gia vị, thực phẩm dinh dưỡng tươi sống, đồ khô, kem, giò heo hầm thuốc bắc "mết-in" Hàn Quốc. Ðiểm mua sắm hàng Trung Quốc được người Hoa và du khách Ðài Loan và Hồng Công (Trung Quốc) chọn là chợ An Ðông. Trong chợ có các loại trà cao cấp như Ô Long, Thiết Quan Âm, Hoa hồng,... nếu thích trà chính gốc Ðài Loan (Trung Quốc), khách có thể băng sang đường, ghé vào tiệm Hải Triều để mua. Tại trung tâm ăn uống của chợ, ở tầng hầm, có nhiều món phục vụ "gu" ẩm thực xứ Ðài.

Có vào bên trong chợ Nga mới thấy rằng, đó là một không gian riêng với những món hàng quần áo thời trang đặc trưng xứ lạnh. Chợ này có vẻ xa lạ trong mắt người dân miền nhiệt đới. Các tiểu thương ở đây nói được tiếng Nga, tiếng các nước Ðông Âu và tiếng Anh... họ là những người từng đi lao động hợp tác ở Liên Xô (trước đây) hoặc các nước Ðông Âu nay chuyển ngành kinh doanh. Muốn mua đồ Nhật, có thể tới siêu thị mới mở Akuruhi, ở đó bán đủ loại thực phẩm của Nhật như bột cá ayu, cá bào, dưa leo chua, củ cải muối, rượu shochu... Tôi nhớ đến câu nói của một người TP Hồ Chí Minh ra Hà Nội học. Khi tôi hỏi về thành phố, anh trả lời: Ở TP Hồ Chí Minh mua gì cũng có người bán, mà bán gì cũng có người mua!

Ẩm thực - bức tranh đa sắc màu

Nói đến bản sắc chợ của TP Hồ Chí Minh không thể không nhắc đến ẩm thực. Nét đặc trưng dễ nhận ra nhất, đã bị "phối" một cách khác với nguyên bản đó là món phở. Phở ngoài bắc vào thành phố, nước dùng lai lai vị ngọt. Phở bò, phở gà bưng đến thực khách đều kèm theo đĩa rau sống ăn kèm. Nếu không có đĩa rau, khách chỉ đến một lần và "một đi không trở lại". Không biết phở ngon hay dở nhưng luật bất thành văn phải đủ đầy, khách ăn hay không là chuyện khác. Chỉ có những người Huế mới nhận ra được bún Huế ở thành phố đã khác. Nghệ sĩ nhiếp ảnh Ðào Hoa Nữ, một người con của xứ Huế cho biết: "Bún Huế phải có mắm ruốc tạo vị ngọt, tạo mùi đặc trưng của xứ Huế". Những người bán bún Huế ở Sài Gòn chưa hẳn đã là người Huế mà là người Quảng Trị, Quảng Bình hoặc tỉnh khác, vì thấy trên phố mình ở chưa có bún Huế nên đã nhanh tay mở quán. Nhưng thiếu kỹ năng chế biến, thiếu bí truyền nên bát bún không được nguyên bản như nơi khai sinh. Ở TP Hồ Chí Minh có hai loại cháo lòng rõ rệt, cháo lòng miền nam cho giá đỗ, thịt nạc, giò heo. Cháo lòng miền bắc chỉ có cháo với lòng heo. Cả hai loại cháo này đều tồn tại, tuy vậy điểm bán cháo có khác nhau, đó là cách mà chủ quán phải nghiên cứu dân cư trước khi đặt mặt hàng kinh doanh. "Cuộc chiến thương mại" cháo lòng phần thắng đang ngày càng nghiêng về phía miền nam vì thực khách chuyển đổi "gu". Cà-phê thành phố thì khỏi chê, căn cứ trên mặt bằng và không gian của quán để thiết kế với những nhấn nhá, nơi để tâm giao bàn bạc, chốn hẹn hò.

Trong lĩnh vực đồ uống, TP Hồ Chí Minh phải gọi là "thủ đô" của đồ uống. Riêng cà-phê thì có cà-phê vỉa hè, cà-phê rang xay, cà-phê mang đi. Ðồ uống từ nguyên liệu vườn quê như nước rau má, nước sâm, sinh tố đủ loại, các loại nước ép từ trái cây. Sữa thực vật thì có các loại sữa đậu nành, đậu xanh, đậu phộng, bắp (ngô), mè (vừng). Nước sấu là đặc sản của Hà Nội, chỉ ở Hà Nội mới bán thì nay thành phố cũng chẳng thiếu món này. Tại số nhà 283, đường Cách Mạng Tháng Tám mới xuất hiện loại nước uống ngâm từ hoa a-ti-sô tươi - một loại hoa được mang về từ cao nguyên Lâm Viên (Ðà Lạt, Lâm Ðồng).

Dễ nhận biết giọng nói bị bẻ gãy âm sắc nhất là từ những người ngoài bắc vào. Qua mấy tháng đầu vào thành phố làm ăn, sinh sống, giọng nói đôi khi là trở ngại khi giao tiếp, mua bán với người thành phố khi đi chợ. Chính sự mất công từ những danh từ hay cách gọi khác nhau khiến họ phải cập nhật ngôn từ và môi trường sống mới chung quanh. Chính trong những điều kiện này khiến họ "bẻ" giọng nói mà bản thân họ cũng không hề biết.

TP Hồ Chí Minh có hai mùa mưa nắng, cái rét đầu đông xa vời vợi, nỗi buồn man mát mùa thu không về với nơi này. Cuộc sống hối hả, làm ra làm, chơi ra chơi. Năng lượng của thành phố thật lớn, chính cái năng lượng này làm cho những người đất Quảng, người miền trung, người miền bắc dễ dàng hấp thụ, dễ dàng hòa nhập với cuộc sống của thành phố. Bà giáo Nguyễn Thị Nguyệt, dạy học ở phường Linh Trung, quận Thủ Ðức cho biết: "Ðiểm mạnh của người thành phố là tìm thông tin, đọc thông tin và họ có thể không bỏ qua bất cứ vụ việc gì". Ở góc độ nghiên cứu, ông Huỳnh Ngọc Trảng phân tích: "Người thành phố trọng chữ tín. Ví như người này nói với người khác rằng anh kia sống được đấy. Chỉ nghe, chỉ biết vậy thôi là họ sẽ chìa tay ra giúp đỡ nhau làm ăn".

Cho đến bây giờ, dân cư nguyên gốc của TP Hồ Chí Minh thực ra còn rất ít, người nhập cư về rất đông nhưng chính vùng đất TP Hồ Chí Minh là nơi "đất đãi người mới đến". Làm ăn phát đạt và nhờ những thành công này họ đã tự "hội nhập" vào văn hóa của thành phố phương nam để trở thành công dân thành phố thứ thiệt.

LÊ NAM TƯ và NINH GIANG