Sự thanh lọc khốc liệt

HẠ ĐAN

Thứ tư, 23/10/2019 - 03:21 PM (GMT+7)
Font Size   |         Print

Nhà hàng bốn - năm sao (hay nhà hàng cao cấp - NHCC) được xem là thước đo đẳng cấp trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực, khi mà dòng tiền đầu tư vào phân khúc này hướng đến nhiều tiêu chí như chất lượng dịch vụ, thẩm mỹ, cá nhân hóa nhu cầu của từng khách hàng…

Hiệu quả kinh doanh quan trọng, nhưng cũng không phải tiêu chí hàng đầu của phân khúc cao cấp. Một điểm khá thú vị là tiêu chí “sao” được sử dụng khá nhiều để đánh giá về nhà hàng, nhưng khác với khách sạn được gắn sao một cách chính thức, “sao” của nhà hàng chỉ được dân trong ngành, hoặc khách hàng nhìn nhận một cách tương đối.

Chị Kim Yến, hiện đang quản lý nhà hàng bốn sao Calibre (quận 1, TP Hồ Chí Minh) phân tích: Có thể tạm phân định “sao” của nhà hàng theo các tiêu chí sau. Về vị trí, nếu nhà hàng nằm trong diện khách sạn bốn - năm sao thì tất nhiên sẽ được xem là có tiêu chuẩn bốn - năm sao. Về mặt giá cả, trung bình với nhà hàng bốn sao khoảng 300.000 đồng/món ăn, còn năm sao thường từ 400.000 đồng/món trở lên. Tuy nhiên, để xét đẳng cấp nhà hàng cần xem xét cả các yếu tố như phục vụ, thiết kế, ý tưởng (concept)...

Nói đến đây, sẽ có suy nghĩ về việc giá cả dường như là một lợi thế lớn của NHCC nhưng thực tế lại không hẳn như vậy. Đối với ngành kinh doanh ăn uống từ bình dân cho tới cận cao cấp, giá vốn của món ăn thường chiếm từ 20 - 50% giá bán, nhưng với nhóm NHCC thì tỷ lệ này thường phải cao hơn 50%, nghĩa là giá vốn có thể chiếm đến 70% giá bán. Điều này bắt nguồn từ việc các nhà hàng bốn -năm sao sẽ có tiêu chuẩn cực kỳ khắt khe về nguyên liệu đầu vào, cũng như chi phí phục vụ.

Thiếu nhân sự chất lượng cao là tình trạng phổ biến trong lĩnh vực ẩm thực và điều này đã kéo dài trong nhiều năm. Một thách thức mà các NHCC phải đối mặt chính là việc mở chuỗi. Đơn cử như trường hợp của nhà hàng năm sao Sorae, vốn thuộc hệ thống Capella D1, sở hữu các chuỗi nhà hàng như: Dì Mai, San Fu Lou… Tuy nhiên, sau 5 năm hoạt động, Sorae chỉ có duy nhất một địa điểm tại tầng cao của một tòa nhà văn phòng cao cấp ngay trung tâm quận 1 (TP Hồ Chí Minh).

Anh Chí Nhân, phụ trách thương hiệu của Capella D1 chia sẻ: Việc vận hành nhà hàng năm sao cần một sự tập trung và nhất quán cao độ với những tiêu chuẩn cao nhất. Không chỉ phục vụ tốt tất cả khách hàng, chúng tôi còn phải hiểu ý của từng khách hàng. Tập khách hàng của nhà hàng năm sao không nhiều, vì vậy tạo ra sự gắn kết để làm hài lòng và giữ chân họ là điều bắt buộc.

Điều rõ ràng là các chủ đầu tư NHCC không thiếu tiền để mở chuỗi, nhưng như đã nói ở trên, mở chuỗi lại là một thách thức. Trong xu hướng kinh doanh hiện hành, việc mở chuỗi được xem là tiên quyết trong việc tối ưu hóa doanh thu cũng như giảm thiểu các loại chi phí. Vì vậy, nếu không có chuỗi năm sao, thì nhà hàng năm sao cũng sẽ phải nằm trong các chuỗi khác để tiếp tục phát triển như trường hợp của Sorae và Capella D1, và đóng vai trò để thể hiện đẳng cấp.

Một chi tiết cũng khá thú vị khác là việc mở, vận hành NHCC đã khó, việc duy trì thật ra còn khó hơn rất nhiều. Thống kê các nhóm nhà hàng bốn - năm sao hiện nay phần lớn nằm ở các khách sạn bốn - năm sao, các tòa nhà văn phòng cao cấp là tương đối ổn định và bền bỉ. Còn một số nhà hàng ở phân khúc này nhưng nằm ở các vị trí khác lại diễn ra sự thanh lọc vô cùng khốc liệt.