Triết gia ẩm thực

Thứ Sáu, 20/01/2017, 11:19:31
 Font Size:     |        Print
 

“Tôi có một đứa con gái tám tuổi. Hôm trước nó cho sốt cà chua lên trứng. Tôi thật không biết phải nuôi dạy con cái như thế nào!” - A.Buốc-đanh (Anthony Bourdain) kể với Tổng thống Mỹ B.Ô-ba-ma (Barack Obama). Ông chủ Nhà trắng cười ngất: “Anh phải nói với nó, điều đó không được phép!”. Đoạn hội thoại ấy diễn ra trong quán bún chả ở phố Lê Văn Hưu, Hà Nội. Chính Bourdain là người chọn địa điểm đó để Tổng thống Mỹ dùng bữa.

Sự chuyển hóa của “bún chả”

Rồi sau đó, câu chuyện chuyển sang một hướng khác. Họ nói về chính sách đối ngoại của nước Mỹ, về việc hòa giải với quá khứ (như với Việt Nam), hay ý định xây một bức tường ngăn dòng người nhập cư của (người khi ấy là ứng viên) Tổng thống Đ.Trăm (Donald Trump). “Với tư cách một ông bố có con nhỏ, tôi tự hỏi không biết mọi chuyện có ổn không? Liệu 5 hay 10 năm tới, con tôi có đến đây và ăn bún chả?” - nhà đầu bếp tự sự.

Đó là một đoạn hội thoại kinh điển của Anthony Bourdain. Vị đầu bếp 60 tuổi nổi tiếng về các chương trình truyền hình ẩm thực, nhưng thực ra, lại nói rất ít về ẩm thực. Ông nói về cuộc sống. Trong một chương trình ẩm thực nào khác, bạn sẽ bắt gặp “bún chả” hiện lên với các công thức tẩm ướp và pha nước chấm. Nhưng với Bourdain, các món ăn luôn là một dạng biểu tượng. 10 năm nữa, con tôi có tới đây ăn bún chả không? Câu hỏi đó có thể được phiên dịch là: 10 năm nữa, với sự phức tạp của thế giới và sự phức tạp trong chủ thuyết đối ngoại hiện nay, nước Mỹ sẽ đi về đâu, thế hệ trẻ Mỹ sẽ lớn lên với thái độ nào, và liệu họ có tiếp nối tinh thần hợp tác mà ông Obama đã làm? “Bún chả” - thứ ông Obama đã ăn - trở thành một hình ảnh văn học.

“Chân thành và vĩnh viễn”

Sẽ có nhiều người trách Bourdain vì đã chọn quán bún chả trên phố Lê Văn Hưu để mời Tổng thống Mỹ dùng bữa, vì cho rằng đó không phải là quán bún chả ngon nhất tại Hà Nội. Có thể nó đã được chọn vì lý do giao thông, hoặc an ninh. Nhưng có một điều chắc chắn, rằng Bourdain là một trong những người am hiểu và yêu mến ẩm thực Việt Nam nhất thế giới.

“Bạn gặp lại cô gái trong mơ của bạn từ thời còn học trung học. Cô ấy sẽ gợi ra trong bạn cảm giác của một tình yêu chân thành và vĩnh viễn. Đấy cũng là cảm giác của tôi khi quay trở lại mảnh đất này” - Anthony Bourdain nói về Việt Nam, sau khi ăn xong một bát bún ốc bên bờ Hồ Tây 14 năm về trước. Năm 2016 này, ngay sau khi đi ăn bún chả với Tổng thống Obama, người ta lại thấy Anthony Bourdain vội vàng đi ăn bún ốc nóng, để tìm lại ký ức. Tất nhiên, bản thân “bún ốc” cũng không hiện lên trong mô tả của Bourdain như một công thức nấu ăn. Nó chỉ là cái cớ, để ông quay cảnh một người mẹ đút cho con ăn sáng, một người lao động đang ăn một gắp bún rất to, những làn khói bốc lên từ quán hàng lẫn với sương sớm của mùa đông Hà Nội, và không khí của Phủ Tây Hồ ngày lễ.

Sẽ không có gì ngạc nhiên, nếu bạn xem cả một chương trình của Bourdain mà gần như không nói gì về ẩm thực. Đó có thể là chương trình quay tại Bây-rút, Li-bi (Beirut, Libya), đúng vào giữa vùng chiến sự. Nó nói về những giây phút ông đối mặt với những người ủng hộ lực lượng Hezbollah, về những xung đột của mảnh đất này, và về cuộc giải cứu chính đoàn làm phim.

Đó là một người đã trải qua nhiều biến cố trong cuộc đời. Hiếm có loại ma túy trên đời nào là Bourdain chưa thử. Ông đã thử tất ở tuổi 30 - và đã từng có những ngày gom đồ trong nhà ra đường bán để có tiền mua thuốc. Nhưng rồi ngay cả thuốc lá, Bourdain cũng bỏ khi có đứa con đầu lòng ở tuổi 51. Và rồi chính những thú nhận về thời “không gì không biết” ấy, lại có vẻ khiến cho người đàn ông này tỏ ra đáng tin cậy hơn khi chia sẻ những trải nghiệm. Dẫu sao thì, Tổng thống Mỹ cũng dùng bữa theo lời khuyên của Bourdain.

Ông vẫn được gọi là “chef” - “bếp trưởng”, và vẫn rất được tín cẩn trong lòng nước Mỹ với tư cách một chuyên gia ẩm thực. Bourdain nói gì khi người Mỹ hỏi ông rằng nên ăn ra sao? “Hãy ăn như người Việt Nam”, ông nói, “họ luôn ăn đồ tươi sống, với sự cân bằng của rau xanh và thịt”.

Người chép sử âm thầm

Bourdain đã đến Việt Nam nhiều lần. Và lần nào cũng để tái khẳng định tình yêu của mình với con người nơi đây. Một trong những hình ảnh xúc động nhất mà Bourdain quay tại Việt Nam, theo thừa nhận của nhiều khán giả, là về một quán “Cơm niêu Sài Gòn” tại TP Hồ Chí Minh. Hơn 10 năm trước, khi đến đây (tất nhiên) ông không nói nhiều về cơm niêu, mà về người chủ quán. Một hình mẫu rất đặc trưng của Việt Nam: Ma-đam Ngọc, một phụ nữ phốp pháp, phúc hậu, xởi lởi, điều khiển quán ăn gia đình của mình một cách trật tự trong nhốn nháo. Khung cảnh quán ăn ấy, cũng hiện lên như là một điểm tụ họp ấm cúng của những đại gia đình.

Nhiều năm sau, Bourdain quay trở lại Việt Nam và tìm đến quán ăn này. Cơm niêu vẫn còn. Những người phục vụ vẫn đập vỡ những chiếc niêu đất và tung hứng cơm cháy vòng quanh phòng. Nơi này đã trở thành một nhà hàng lớn, sang trọng. Nhưng bà chủ quán thì đã đi xa. Bourdain ngồi đó, ăn một bữa ăn trong lặng lẽ, rồi tới chùa, nơi giữ tro cốt của bà Ngọc. Ông thắp hương, đặt tiền mã. “Việt Nam tôi biết và yêu dấu, quả có nhiều thay đổi từ lần cuối tôi đặt chân đến đây”.

Sẽ không quá khi nói rằng Anthony Bourdain cũng là một người chép sử của Việt Nam thông qua những món ăn. Hãy xem lại những thước phim của người đàn ông này, để nhận ra đất nước đã biến đổi thế nào sau mỗi lần Anthony Bourdain đặt chân đến; và có những thứ giá trị Việt Nam không thể thay đổi, như một bát bún ốc buổi sáng ở Hà Nội. “Hãy nhìn mầu của nó này” - Bourdain đưa bát bún ra, và không nói thêm gì. Khán giả nhìn vào bát bún. Họ thấy mầu đỏ của cà chua, mầu vàng của hành phi, mầu xanh của hành lá, mầu đen của ốc và mầu trắng của bún. Anthony Bourdain cầm đũa lên và ăn, không giải thích gì về mệnh đề mình vừa đưa ra. Thế là đủ, cho cách ông giới thiệu về Việt Nam.

HOÀNG ANH